Le cacao

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Le Cacaoyer ou Theobroma cacao (nourriture de dieux), est un petit arbre de 5 à 10 m de hauteur. Il est connu depuis plus de 2000 ans des indiens du bassin de l'Amazone et de l'Orénoque. Il était une denrée précieuse chez les Mayas qui sont à l'origine du terme "cacau", devenu "cacahualt" puis "xocoalt" prononcé chocolat. Il fut introduit à la fin de la première moitié du XVIIème siécle aux Antilles par Benjamin Da Costa. Les fleurs et les fruits (cabosses) prennent naissance sur le tronc et les branches âgées. C'est à partir des nombreuses graines ou fèves qu'est produit le cacao. La culture du cacaoyer semblait pouvoir prendre la relève du tabac et de l'indigo mais l'extension de la canne à sucre la relégua au second plan, entraînant progressivement son abandon.

Le cabosse renferme une quarantaine de graines ou fèves. La fermentation des graines extraites permet de les débarrasser de la pulpe qui les enveloppe. Elles sont ensuite séchées au soleil, puis écrasées et préparées en bâtons-kako ou kao-pays. Ces bâtons réservés à la vente locale, ne sont pas dégraissées. Contenant 56 % de graisses, les fèves de cacao moulues fournissent la poudre et le beurre de cacao. Ce dernier, lors du conchage, opération combinant la cuisson et le malaxage, rend le produit final plus ou moins liquide. On approche du chocolat !!

Il existe une chocolaterie en Martinique : la chocolaterie ELOT. Elle a été fondée en 1911 par Auguste Alexandre Elot. Cette année là, la comète de Halley ayant traversé le ciel de la Martinique, celle ci figure sur l'emballage. Ci au tout début, il était entièrement fabriqué à base de produit locaux (sucre de canne, cacao, vanille), aujourd'hui 60% des féves de cacao sont importées notamment de Trinidad. Le chocolat fait partie du patrimoine de la Martinique et beaucoup de Martiniquais sont encore attachés à ce produit de leur enfance.

Le cacao vu par le Père Labat : "Le cacao est aussi propre à l'Amérique que le café l'est à l'Arabie, et le thé à la Chine et autres pays voisins. Les Américains s'en servaient avant que les Espagnols entrassent dans leur pays, ils en faisaient leurs délices et y étaient tellement accoutumés qu'ils regardaient comme la dernière de toutes les misères de manquer de chocolat, qui est le breuvage composé de ce fruit. C'est d'eux dont les Espagnols en ont appris l'usage, et la préparation qu'ils ont ensuite perfectionnée en y mêlant plusieurs qui les rendent plus agréable au goût et à l'odorat que n'était celui dont les Indiens se servaient.
 Les arbres qui portent le cacao croissent naturellement et sans culture dans une infinité de lieux d'Amérique qui sont entre les deux tropiques. On en trouve des forêts entières aux environs de la rivière des Amazones, sur la côte de Caraque et de Carthagène, dal).s l'isthme de Darien, dans le Yucatan, les Hondures, les provinces du Guatimala, Chiapa, Soconusco, Nicaragna, Costaricca et bien d'autres endroits qu'il serait trop long de rapporter. Malgré ces avantages, les Français n'ont commencé à les cultiver que vers l'année 1660. Un juif nommé Benjamin d'Acosta fut le premier qui planta une cacaotière, c'est-à-dire un plan, ou verger, de ces arbres. Mais les îles ayant passé des mains des seigneurs particuliers et propriétaires en celles de la Compagnie de 1664, les juifs furent chassés, et cette cacaotière était enfin tombée au sieur Guillaume Bruneau, juge royal de l'île en 1694. Cependant, comme le cacao n'était pas une marchandise d'un bon débit en France, parce que le chocolat n'y était pas fort en usage et qu'il était chargé de très gros droits d'entrée, les habitants ne s'attachaient qu'au sucre, au tabac, à l'indigo, au rocou, au coton et autres semblables marchandises, dont le débit était facile et avantageux par la grande consommation qui s'en faisait en Europe. En quelque pays qu'il croisse, pourvu qu'il soit bien préparé, il est constant que le cacao a une infinité de bonnes qualités. Il est nourrissant, et en même temps d'une très facile digestion, chose qui ne se rencontre jamais dans aucune espèce des autres aliments. Il aide à la digestion, sans exciter dans le sang un mouvement plus violent que l'ordinaire. Bien loin de cela, rien n'est plus propre à l'adoucir, et à maintenir dans les humeurs cet équilibre qui est la cause de la santé: il peut suffire tout seul à la nourriture des personnes, de quelque âge qu'elles soient. Les petits habitants qui cultivent le cacao dans les gorges des montagnes du quartier de l'ouest de Saint-Domingue ne nourrissent leurs enfants d'autre chose. lis leur donnent le matin du chocolat avec du maïs, et c'est leur dîner et leur souper tout ensemble, sans qu'ils aient besoin d'autre chose le reste de la journée. On reconnaît la bonté de cet aliment par l'embonpoint, la vigueur et la force de ces enfants. Depuis que j'étais au monde et jusqu'à l'âge de trente ans, j'avais toujours été d'une maigreur effroyable; j'avais une faim canine qui me dévorait, et plus je mangeais, plus je devenais maigre et sec. Aussitôt que je commençai d'user de chocolat, j'engraissai à vue d'œil, et quoique je travaillasse beaucoup, je commençai à jouir d'une santé que je n'avais jamais goûtée auparavant. J'ai encore remarqué qu'il est apéritif, qu'il tient le ventre libre, et qu'il provoque une sueur douce après qu'on l'a pris, qui aide beaucoup à la transpiration. Il est certain qu'il épure les esprits bien mieux que le café, dont le mouvement violent et l'agitation qu'il cause dans le sang et dans les humeurs ne peuvent manquer à la fin d'être très préjudiciables à la santé. Mais il faut pour cela que le chocolat soit bien fait, c'est-à-dire que le cacao dont il est composé soit bon, sain et frais, qu'on ne mette dans sa composition que la quantité de sucre et d'épiceries absolument nécessaires pour corriger sa froideur, si on le suppose froid, ou pour ne le pas rendre excessivement chaud, si on le suppose tempéré, car à quoi servent ces drogues si chaudes et si odoriférantes qu'on y mêle sans discrétion? Elles le rendent, je l'avoue, plus agréable au goût et à l'odorat, mais ce ne peut être qu'en corrompant sa nature et en détruisant ses bonnes qualités. La liqueur la plus ordinaire et la plus naturelle pour dissoudre le chocolat est l'eau. Il y a des gens qui mettent du lait au lieu d'eau. Lorsque le lait est seul, il rend le chocolat trop épais, trop nourrissant et d'une plus difficile digestion. J'en ai pris quelquefois de cette manière et j'ai toujours éprouvé qu'il me chargeait l'estomac. Il n'en est pas de même lorsqu'on le fait avec un tiers de lait et deux tiers ou trois quarts d'eau; ce peu de lait aide à le faire mousser et à le rendre d'une très grande délicatesse. Les Anglais des lIes le font souvent avec du vin de Madère. J'en ai goûté une fois de cette façon par pure curiosité, et j'en ai été si content que l'envie ne m'est jamais revenue d'en faire une seconde épreuve. Je n'ai connu dans les lIes françaises qu'une seule personne qui usât journellement de chocolat au vin de Madère. C'était un capucin appelé le P. ***, qui était curé à la Martinique, au quartier des anses d'Arlet. Tout le monde s'étonna pendant longtemps qu'il ne faisait qu'un repas par jour, et cela le soir, et même assez tard, n'ayant pris en toute la journée qu'une tasse de chocolat. Mais l'étonnement cessa quant on sut à la fin que cette tasse était une écuelle de bonne grandeur dans laquelle il prenait quatre onces de chocolat, avec six onces de sucre et trois œufs dissous dans une bonne chopine de vin de Madère. Je suis sûr que tout autre qu'un capucin aurait pu demeurer vingt-quatre heures sans rien prendre, après une pareille tasse de chocolat. Il serait à souhaiter que l'usage de cet excellent aliment s'établît en France comme il l'est en Espagne et par toute l'Amérique. Outre l'avantage que ceux qui en useraient en retireraient, il est certain qu'il en reviendrait un très considérable à tout le royaume en général, aux îles qui le produisent en particulier, et surtout au Roi, par les droits d'entrée qu'il en retirerait, qui, quelque modiques qu'on les suppose, produiraient toujours de très grosses sommes qui pourraient s'augmenter selon les besoins de l'État, sans crainte qu'on cessât d'en prendre dès qu'on y serait une fois accoutumé. Il n'y a qu'à considérer que les droits sur le tabac, quelque grands qu'ils soient à présent, ou qu'ils puissent être dans la suite, n'en diminueront jamais la vente ni la consommation, à cause de l'habitude et de la nécessité où l'on s'est réduit d'en prendre. Il semble même qu'on en consomme davantage à mesure qu'il devient plus cher, et il en est de même pour toutes les choses qui se consomment par la bouche. Ne voyons-nous pas que les droits d'entrée du sucre blanc, qui n'avaient été que de huit livres par cent jusqu'en 1698, ayant été augmentés jusqu'à quinze livres, n'ont aucunement diminué la vente et la consommation de cette marchandise? On doit donc espérer avec raison qu'il en sera de même du chocolat, quand le bon marché aura donné lieu au peuple de s'y accoutumer et qu'il se sera convaincu, par une expérience de quelques années, de ses bonnes qualités et des avantages qu'on en retire. mais il faudrait pour cela donner des bornes à l'avarice extrême de ceux qui le vendent tout préparé dans les cafés, qui exigent huit ou dix sols d'une tasse de chocolat qui ne leur peut pas revenir à deux sols, quelques drogues qu'ils y mettent. Il me reste un avertissement à donner touchant le chocolat, qui est d'en user avec modération, quelque bon et bien conditionné qu'il puisse être, parce que les meilleures choses deviennent mauvaises quand elles sont prises avec excès. Le pain, qui est le meilleur des aliments, expose à de grands dangers ceux qui en mangent trop, parce qu'il fournit plus de substance nourrissante que l'estomac n'en peut supporter, et que la chaleur naturelle n'en peut digérer. On doit dire la même chose du chocolat. Il contient plus de suc nourrissant qu'aucun autre aliment, d'où il faut conclure qu'on n'en doit jamais faire d'excès, qu'on doit régler la quantité qu'on en prend sur sa complexion, son âge, ses besoins, ses forces, son travail, et que moins on le rendra agréable au goût et à l'odorat par des drogues chaudes et par des parfums, plus l'usage qu'on en fera sera utile, et procurera la jouissance des avantages qu'il renferme.
La flore de la Martinique